64. Gastbeitrag: Zimtsterne

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Advent, Essen, Food, glutenfei, Kekse, Plätzchen, selbstgemachte Kekse schmecken einfach besser, Weihnachten, weihnachtliches Backen, Weihnachtsgebäck, Zimt, Zimtsterne

Heute möchte ich euch einen Klassiker der Weihnachtsbäckerei vorstellen an dem ich bis jetzt immer gescheitert bin.

Jedes Jahr schob ich voller Vorfreude ein Backblech mit den schönsten Zimtsternen ins Backrohr, herausgekommen ist immer eine zusammengebackene „Zimtstern-Platte“.
Noch einmal an der Rezeptur und der Backtemperatur geschraubt, hat es dieses Jahr mit einem anfänglichen kleinen Hoppala mit dem ersten Backversuch gut funktioniert.

ZIMTSTERNE

Für die Zimtsternmasse
– 170 g Mandeln, gerieben (mit Schale)
– 70 g Walnüsse, gerieben (oder auch Mandeln)
– 100 g Staubzucker (Puderzucker)
– 100 g Marzipanrohmasse
– 80 g Invertzuckersirup (ersatzweise sehr milder Honig)
– 40 g Zitronat (kandierte Zitronenschalen) in der Moulinette feinst geschreddert
– 30 g Eiklar (Eiweiß)
– 10 g Zimt, gemahlen (vorzugsweise Ceylon-Zimt)
– Prise Salz

Für die Glasur
– 2 Stk (60 g) Eiklar
– 200 g Staubzucker

Alle Zutaten für die Zimtsternmasse verkneten. Entweder mit der Hand oder mit einer stabilen Küchenmaschine im Rührkessel mit dem Flachrührer bzw. K-Haken.

Die Masse ist sehr zäh und hart (Ich rate davon ab weiters Eiweiß zuzufügen). Zugedeckt für ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Für die Glasur Eiklar steif schlagen und den Zucker nach und nach dazugeben.

Zimtsternmasse ca. einen halben Zentimeter dick ausrollen.
Dabei die Arbeitsfläche und die Oberfläche der Masse dünn mit feinkörnigem Kristallzucker (Österreich Backzucker) oder geriebenen Mandeln bestreuen.

Zwei Drittel der Glasur auf der ausgerollten Zimtsternmasse auftragen und mit einer Palette gleichmäßig dünn verstreichen.

Zimtsterne mit einem mit Wasser angefeuchteten Ausstecher ausstechen. Das geht sehr einfach mit einem speziellen Zimtsternausstecher, welcher sich an der Unterseite öffnen lässt.
Wer keinen Zimtsternausstecher hat, sticht die Sterne vorm Glasieren aus und trägt die Glasur mit einem Pinsel auf. Dies ist natürlich mehr Gefummel und das Ergebnis ist weniger exakt.

Zimtsternausstecher

Ausgestochene Zimtsterne auf Backpapier oder einer Backmatte ablegen und für mindestens 6 Stunden nicht zugedeckt abtrocknen lassen.

Von den Resten die beim Ausstechen auf der Arbeitsfläche zurück bleibt die Glasur entfernen, zusammenkneten und neu ausrollen. Mit der restlichen Glasur bestreichen und ausstechen.

Zimtsterne bei 120 Grad Celsius (ich empfehle Ober- und Unterhitze) auf der untersten Schiene für ca. 15 Minuten backen. Die Mitte sollte dabei noch weich sein, ansonsten werden die Sterne nach dem Auskühlen hart.

In allen Rezepten wird 140 Grad Celsius Backtemperatur angeben. Bei dieser Temperatur sind mir die Zimtsterne immer aus der Form geraten und die Glasur wurde auch leicht beige. Ich rate dazu mit ein paar Zimtsternen die Ofentemperatur zu testen bevor ein ganzes Backblech voll Sterne daran glauben muss.

So sahen die gebackenen Sterne aus bevor ich die Backtemperatur reduziert habe.

 

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63. Gastbeitrag: Topfenknödel mit Hollerkoch

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Österreichische Mehlpeisküche, Brioche, Dessert, Food, Holler, Hollerkoch, Hollunder, Knödel, Quarkknödel, Quarkteig, Rezept, Topfen, Topfenknödel, Topfenteig

Lang lang ist es her seit ich hier das letzte Mal etwas gepostet habe….. Die „Durststrecke“  😉 ist nun vorbei und in unregelmäßigen Folge werde ich wieder hier auf Sinas Blog Rezepte vorstellen.

Von meiner Mama hatte ich wunderbares selbst gemachtes Hollerkoch bekommen. Sie bereitet es fast genau so zu wie Sina.
Dazu passen Topfenknödel sehr gut.

Dieses Mal stelle ich euch ein Topfenknödelrezept vor, welches zur Lockerung würfelig geschnittenen Striezel bzw. Brioche enthält.

Weitere Topfenknödelrezepte findet ihr hier (Rezeptur ohne Mehl) und hier (zum Füllen geeignet).
Wir hüllen die Knödel gerne in knusprige Butterbrösel die nach Lust und Laune mit Gewürzen und geriebenen Nüssen gepimpt werden können. Anleitung zu Knusperbrösel findet Ihr in den verlinkten Rezepten.

Topfenknödel

Für ca. 12 kleine Dessertknöderl:

– 75 g Butter, zimmerwarm
– 2 Eier, mittel
– 1 Prise Salz
– 200 g Topfen (DE Quark), bevorzugt 20 %
– 125 g Sauerrahm (DE Saure Sahne)
– 75 g Mehl, bevorzugt griffig (DE Wiener Grießler)
– 50 g Weizengrieß
– fein abgeriebene Schale einer halben Zitrone
– 90 g Brioche od. Striezel; Reste, trocken in  ca. 1/2 cm Würferl geschnitten

Butter mit dem Salz schaumig rühren und nach und nach die Eier unterrühren. Restliche Zutaten bis auf die Striezelwürfel zugeben und verrühren. Zum Schluss die Striezelwürfel vorsichtig unterheben. Sie sollen dabei nicht „zermanscht“ werden.
Den weichen Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen – besser länger. Das Mehl und der Grieß benötigen Zeit zum Quellen und festigt dabei den Teig.

Aus der Masse mit feuchten Händen kleine Knödel formen und in kochendes (leicht gesalzenes) Wasser einlegen. Hitze reduzieren und 15 Minuten ziehen lassen.

Ich koche vorher immer ein Probeknöderl. Ist die Masse zu fest noch etwas Sauerrahm oder Topfen unterheben, ist sie zu weich etwas Grieß und/oder Mehl unterrühren (rasten lassen!).

62. Gastbeitrag: #Wirrettenwaszurettenist – Crème Anglaise bzw. Custard und Rhabarber-Holler-Trifle

Schlagwörter

#wirrettenwaszurettenist, britischer Dessertklassiker, Dessert im Glas, Dessert mit Blüten, fruchtiges Dessert, Grundrezept Vanillesauce, Rettungsgruppe

Frisch eingelangt, eine Collage zum heutigen Rettungstag!

Heute widmet sich die Rettungsgruppe der Zubereitung von selbst gemachten Puddings und Cremes, da es wirklich nicht schwer ist einen Pudding mit ein paar Handgriffen ohne dem obligaten „Tütchen“ herzustellen.

Die universell einsetzbare Crème Anglaise zählt zu den wichtigsten Grundrezepten der Pâtisserie. Sie ist quasi das Chamäleon der Süßspeisenwelt.

Verwendung findet die Creme unter anderem als:
– Vanillesauce
– Vanilleeis bzw. als Eisgrundmasse mit anderen Geschmackszutaten
– Mousse au Chocolat ergänzt mit Schokolade und Obers
– Bayrische Creme mit zusätzlicher Gelatine, geschlagenem Obers und evtl. geschmacksgebenden Zutaten
– Cème Brûlée nur mit Obers zubereitet und in Förmchen im Ofen gegart (wird vorher nicht am Herd erhitzt)
– Basis für Crémeux (eine moderne Art der Ganache mit weicher und seidiger Konsistenz)
– usw.

Sie besteht aus Milch und/oder Obers, Zucker, Eidotter und Vanille. Je nachdem für welchen Verwendungszweck sie vorgesehen ist, werden die Zutaten angepasst.
Nur mit Milch als Basis für Bayrischer Creme, bis pur mit Obers für Cème Brûlée. Ebenfalls wird auch die Zucker- und Dottermenge je nach Bedarf angepasst.

Zubereitung einer Crème Anglaise (Englische Creme bzw. Vanilla Custard)
400 g Milch
100 g Obers
1 Vanillestange
120 g (6) Stück Dotter
100 g Zucker

Milch, Obers, das Vanillemark aus der Schote und die Vanilleschote selbst in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen. (Abgekühlt im Kühlschrank auch über Nacht. Je länger die Vanille ziehen kann, umso mehr Aroma wird abgegeben).

Dotter und Zucker mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Masse in einem dicken Band vom Schneebesen läuft.

Vanillestangen aus der Milchmischung entfernen. Die Milch erhitzen (nicht kochen) und ein Drittel zur Dottermasse gießen, verrühren und zur restlichen Milchmischung in den Topf gießen.

Den Inhalt des Topfes bei schwacher Hitze unter Rühren bis ca. 82 – 84 °C erhitzen. Dabei dickt die Creme merklich ein.

Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Im Eiswasserbad rasch abkühlen und bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Rhabarber-Holler-Trifle

Das Trifle ist ein englisches Dessert das seine Ursprünge im 16. Jahrhundert hat und in der heutigen Form aus Custard, mit Süßwein getränktem Kuchen (auch Biskotten), Früchten und Schlagobers besteht. Serviert wird es traditionell in einer Glasschale (Ich habe mich für Einzelportionen im Glas entschieden), um die verschiedenen Schichten dekorativ in Szene zu setzen.
Da ich in Großbritannien schon auf die „absonderlichsten“ Trifles mit fraglichen Zutatenlisten gestoßen bin, habe ich mir gedacht, dieses zu retten. 😉

Für das Trifle benötigt man:
Custard (siehe oben)
Kuchen (z.B. Madeira Cake vom Sonntag) oder Biskotten
Geschlagenes Obers und Dekoration nach Wunsch
Süßwein, Spirituosen oder Fruchtsaft zum Tränken
Rhabarber-Holler-Kompott:
6-8 Stangen Rhabarber (je nach Beschaffenheit geschält)
5 EL Hollunderblütensirup
1/8 Liter Wasser

Rhabarber in beliebig große Stücke schneiden und mit dem Wasser und dem Sirup in einem Topf zum kochen bringen. Ca. 5 Minuten (je nach gewünschter Konsistenz) kochen, rasch abkühlen und wenn nötig mit Zucker abschmecken.
Beginnend mit dem Kompott, gefolgt von Custard, Kuchen (beliebig getränkt, ich habe Cointreau und Hollersirup verwendet) und Schlagobers in eine Schüssel oder Gläser füllen.
Beliebig dekorieren und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewaren.

Quelle: Eigenkreation

 

Wie immer gilt, dass möglicherweise nicht alle Beiträge am frühen Morgen online sind, aber spätestens im Laufe des Tages!
Mit uns retten heute:

Irene von der Widmatt

Petra von Obers trifft Sahne

Friederike vom Fliederbaum

Janke von Jankes Soulfood

Andy von LieberLecker

Melanie von der Kleinen Chaosküche

Der Genussjäger Hardy

Die Turbohausfrau Susi

Klaudia von Kochen mit Herzchen

Barbara von Barbaras Spielwiese

Anikö von PaprikameetsKardamom

Jens vom Rohstoffverarbeitenden Betrieb

Zorra vom Kochtopf

Rike von Genial lecker

Heike von Kebohoming

Christine von Anna Antonia

Sabine von Schmeckt nach mehr

Kerstin von Verboten Gut

61. Gastbeitrag: Sonntagskuchen vom 3. Mai – Madeira Cake

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Englischer Teekuchen, Schneller Rührkuchen, Sonntagskuchen, Zitronat

Heute unternehmen wir einen Sonntagsausflug über den Kanal nach Großbritannien.

Der Name des Kuchens stammt nicht (wie man annehmen könnte) von der Insel Madeira oder dem Süßwein Madeira ab, sondern der Kuchen wurde zum Süßwein (Madeira, Sherry usw.) serviert, der im England des 18. und 19. Jahrhunderts sehr beliebt war.

Traditioneller Weise wird der Kuchen mit Zitrone aromatisiert und mit kandierter Zitronenschale dekoriert, es gibt aber auch Variationen mit kandierten Kirschen und div. anderen kandierten Früchten.

Für den Kuchen (Durchmesser ca. 18 cm) benötigt ihr:

175 g Butter, Raumtemperatur
175 g Zucker
3 Eier (150g)
250 g Mehl *)
½ Pkg. Backpulver
3 EL Milch
Abrieb von einer Zitrone
100 g Zitronat, in kleine Würfel geschnitten (meine Variation, nicht im Originalrezept enthalten), alternativ

*) Im Rezept ist self-raising flour angegeben, welches in unseren Breiten nicht üblich ist. Ich habe es durch Zugabe von einem halben Packerl Backpulver ersetzt.

Eine Backform ausbuttern und bemehlen. Den Ofen auf 180 °C Heißluft oder 120 °C Ober- und Unterhitze stellen.
Butter mit dem Zucker und der Zitronenschale schaumig schlagen, nach und nach die Eier dazugeben und abwechselnd das mit dem Backpulver versiebte Mehl (+ alternativ Zitronat) mit der Milch unterrühren. In die Backform füllen, glattstreichen und ca. 40 bis 50 Minuten backen.

Bei der Stäbchenprobe ist mir ein Hoppala passiert. Ich habe gegen Ende der Backzeit (eigentlich wie fast bei jedem Kuchen) mit einem Holzspieß in den Kuchen gestochen und dabei ist dem Kuchen in der Mitte die Luft (wie bei einem Luftballon 😉 )ausgegangen. Somit hat der Kuchen keine nach oben gewölbte Form mehr. Der Kuchen ist aber nicht speckig geworden – komisch.

Den Kuchen überkühlen lassen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen. Nach Belieben mit Zucker und kandierter Zitrone dekorieren.

Wofür ich den Madeira Cake gebacken habe, zeige ich euch am Mittwoch.

Quelle: BBC Food, James Martin

60. Gastbeitrag: Selbstgemachtes Zitronat und Orangeat

Schlagwörter

Aranzini, Cedrat, kandieren, Orangeat, Succade, Zitronat, Zitronatzitrone

Sina hat in ihrem „zitronigen Tiramisu“ ,  das sie vor einigen Tagen gebloggt hat, schon ein wenig von dem Zitronat verarbeitet.

Mir sind vor einigen Wochen bei einem Blitzbesuch im München am Viktualienmarkt div. unbehandelte Bio-Zitrusfrüchte in die Hände gefallen. 😉 Darunter war auch eine riesige Zitronatzitrone aus Italien.
Diese habe ich kandiert, da ich schon immer mal Zitronat selbst machen wollte. Das zu kaufenden Zitronat schmeckt eigentlich nach gar nix und wenn man nicht genau schaut sind die Stückerl nicht aus Zitrusfrüchten, sondern durchaus auch aus gefärbtem Kürbis hergestellt.

Zum Größenvergleich: Eine normal große Zitrone neben dem Oschi von Zitronatzitrone (ca. 800 g!).

Der Vorgang des Kandierens braucht schon seine Zeit ist aber recht einfach und simpel. Die vorbereiteten Zitrusschalen werden in einem Zuckersirup ziehen gelassen, der jeden Tag mit weiterem Zucker angereichert wird.

Die Dichte der Zuckerlösung kann in Grad Baumé (°Bé) gemessen werden. Da ich so eine Zuckerwaage nicht besitze, habe ich mich einer Umrechnungsformel bedient um die jeweilige Zuckerlösung herzustellen.

470 g gelöster Zucker in einem Liter Wasser ergibt einen Sirup von 16 °Bé. Die Erhöhung um 1 °Bé entspricht der ungefähren Zugabe von 15 g Zucker.

Es wird so viel Zuckerlösung gebraucht, dass die zu konfierenden Zitrusschalen gut bedeckt sind. Ich bin mit einem Liter Flüssigkeit gut hingekommen. Aufgrund der oben angegebenen Formel könnt ihr mehr oder weniger von der Zuckerlösung herstellen.

Herstellung von Zitronat

Vorbereiten der Zitronatzitronen für das Kandieren:

Die unbehandelten Zitronatzitronen gut waschen, halbieren, den Saft auspressen (anderwärtig Verwenden), das verbleibende Fruchtfleisch vorsichtig herauskratzen. Das geht am Einfachsten mit einem Kugelausstecher (Parisienneausstecher) oder auch mit einem Löffel. Die Hälften in Spalten (3-4) schneiden, in eine große Schüssel mit Salzwasser (1 gestrichener Teelöffel pro Liter Wasser) geben und im Kühlschrank für 3-4 Tage aufbewahren. Zwischendurch das Salzwasser täglich erneuern. Dies dient dazu vorhandene Bittestoffe in der Schale auszuwaschen bzw. zu reduzieren.

Nach dem Einweichen werden die Zitronenspalten blanchiert. Dabei werden die Zellwände aufgebrochen und sind somit für die Zuckerlösung durchgängig.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Zitronenspalten dazugeben und für ca. 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Zitronenspalten in kaltem Wasser abschrecken.

Der Kandiervorgang:

Da die Schale von Zitronatzitronen bis zu 3 cm dick ist, habe ich die Schalen jeweils 2 Tage (bei den viel dünneren Orangenschalen genügt jeweils ein Tag) in dem Zuckersirup ziehen lassen bevor ich die Zuckerkonzentration erhöht habe.

Tag 1 und 2:
Einen Zuckersirup von 16 °Bé herstellen.
Einen Liter Wasser mit 470 g Zucker in einem Topf aufkochen, die Zitronenspalten dazu geben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Den Topf abkühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank für 48 Stunden aufbewahren.

Es empfiehlt sich eine Schüssel oder einen kleine Teller auf die Zitronenspalten zu legen, so dass sie beim Ziehen komplett im Sirup untertauchen können.

Beim Kochen einen Deckel auflegen (auch an den folgenden Tagen), damit fast kein Wasser verdampft. Diese ist wichtig um die jeweilige Zuckerkonzentration aufrecht zu erhalten.

Tag 3 und 4:
Einen Zuckersirup von 20 °Bé herstellen.
60 g Zucker abwiegen und in den Topf mit den Zitronenspalten geben, zugedeckt aufkochen und für ca. 10 Minuten kochen lassen. Abkühlen, beschweren und wieder für 48 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tag 5 und 6:
Prozedere von Tag 3 und 4 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 24 °Bé.

Tag 7 und 8:
Prozedere von Tag 3 und 4 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 28 °Bé.

Tag 9 und 10:
Prozedere von Tag 3 und 4 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 32 °Bé.

Tag 10 und 11:
Einen Zuckersirup von 34 °Bé herstellen. Dieses Mal 30 g Zucker verwenden. Sonstiges Prozedere wie bei Tag 3 und 4.

Alternativ kann 30% Glukose (Sirup oder Trockenglukose) vom Gesamtzuckergehalt (das sind für dieses Beispiel 220 g Glukose) beigeben werden. Dies würde ein etwaiges auskristallisieren des Zuckers bei sehr langer Lagerung des Zitronats verhindern.

Tag 12:
Die Zitronenspalten aus dem Sirup nehmen und auf einem Kuchengitter für ca. 7 Tage trocknen lassen. Man kann die Zitronenstücke auch mit Kristallzucker bestreuen und trocknen lassen. Anschließend in einem gut schließenden Behälter lagern (Raumtemperatur sollte ausreichend sein, da der Zucker konservierend wirkt).

Die Zitronenspalten werden mit zunehmender Zuckerkonzentration immer durchscheinender und in der Struktur fester.

 

Das fertige Zitronat, mit und ohne Zuckerbestreuung.

Herstellung von Orangeat

Das Kandieren von Orangenschalen unter- scheidet sich ein wenig in der Vorbereitung und der Dauer.

Vorbereiten der Orangen für das Kandieren:

Methode 1:
Die unbehandelten Orangen halbieren, den Saft auspressen (anderwärtig verwenden), restliches Fruchtfleisch herauskratzen und in große Stücke schneiden.
Methode 2:
Die Schale der Orange kreuzförmig einschneiden und die Schale samt dem weißen Anteil vorsichtig in vier Teilen von der Frucht lösen.

Die Orangenschalen in eine große Schüssel mit Salzwasser (1 gestrichener Teelöffel pro Liter Wasser) geben und im Kühlschrank für 3-4 Tage aufbewahren. Zwischendurch das Salzwasser täglich erneuern. Dies dient dazu vorhandene Bittestoffe in der Schale auszuwaschen bzw. zu reduzieren.

Die Orangenschalen abspülen und die durch das Einweichen aufgequollene Schalenteile mit einem Messer abschneiden (sieh Bild).

Von links nach rechts: Aufgequollene Schale, abschneiden, so sollten die Schalen innen aussehen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Orangenspalten dazugeben und für ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Orangenspalten in kaltem Wasser abschrecken.

Der Kandiervorgang:

Tag 1:
Einen Zuckersirup von 16 °Bé herstellen. Einen Liter Wasser mit 470 g Zucker in einem Topf aufkochen, die Orangenspalten dazu geben und den Topf abkühlen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank für 24 Stunden aufbewahren.

Es empfiehlt sich eine Schüssel oder einen kleine Teller auf die Orangenspalten zu legen, so dass sie beim Ziehen komplett im Sirup untertauchen können.

Tag 2:
Die Orangenschalen aus dem Sirup entfernen. Eine Zuckerlösung von 20 °Bé herstellen. 60 g Zucker zum Zuckersirup geben, aufkochen und über die Orangenschalen gießen. Abkühlen, beschweren und wieder für 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tag 3:
Prozedere von Tag 2 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 24 °Bé.

Tag 4:
Prozedere von Tag 2 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 28 °Bé.

Tag 5:
Prozedere von Tag 2 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 32 °Bé.

Tag 6:
Eine Zuckerlösung von 34 °Bé herstellen. 30 g Zucker verwenden. Sonstiges Prozedere wie bei Tag 2.

Alternativ kann 30% Glukose (Sirup oder Trockenglukose) vom Gesamtzuckergehalt (das sind für dieses Beispiel 220 g Glukose) beigeben werden. Dies würde ein etwaiges auskristallisieren des Zuckers bei sehr langer Lagerung des Orangeats verhindern.

Tag 7:
Die Orangenspalten aus dem Sirup nehmen und auf einem Kuchengitter für ca. 4 Tage trocknen lassen. Man kann die Orangenstücke auch mit Kristallzucker bestreuen und trocknen lassen. Anschließend in einem gut schließenden Behälter lagern (Raumtemperatur sollte ausreichend sein, da der Zucker konservierend wirkt).

Fertig kandierte Orangenschalen beim Trocknen.

 

59. Gastbeitrag: #Wirrettenwaszurettenist – Die Kulinarische Rettungsaktion feiert den 1. Geburtstag mit einer klassischen Topfenoberstorte

Schlagwörter

#wirrettenwaszurettenist, Backen, Fertigprodukte, Foodblogger, hausgemacht, Hausgemachte Torte, Käsesahnetorte, keine Fertigprodukte, Rettungstruppe

Angefangen hat alles ganz harmlos vor einem Jahr mit dem Liptauer.
Im letzten Jahr hat sich eine immer größer werdende engagierte Gruppe gebildet und es wurden in vielen tollen Aktionen diverse Gerichte vor der industriellen „Verschlimmbesserung“ gerettet.

Zum heutigen Jubiläum habe ich eine traditionelle Topfenoberstorte gebacken. Dieses mal ganz pur und schlicht in der Aufmachung – nur Biskuit und Topfencreme.
Natürlich kann hier mit Obst je nach Saison (Orangen, Kirschen, div. Beeren, Kirschen…) oder selbst eingelegten Kompottfrüchten ergänzt und abgewandelt werden.
Wenn man sich die Zutatenlisten von div. Joghurt- oder Topfencremepulvern die nur mehr mit Wasser/Milch angerührt werden müssen durchliest, vergeht mir der Genuss. Emulgatoren, gehärtete Fette, Säureregulatoren, modifizierte Stärken, künstliche Aromen, Zitronensäure und noch allerlei mehr findet sich auf der Zutatenliste.

Dabei ist die Zubereitung einer selbst gebackenen Topfenoberstorte doch wirklich recht einfach.

Für eine Topfenoberstorte im Durchmesser von 20 cm

Biskuit:

5 Eier
110 g Zucker
15 g Vanillezucker
125 g Mehl (glatt)
25 g Stärke (Mais- od. Weizenstärke)
¼ Zitrone, Schale fein abgerieben
Prise Salz

Mehl und Stärke mischen.
Eine Springform einfetten und mit Mehl ausstreuen, oder einen Tortenreifen mit Backpapier einschlagen.
Eier, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz mehrere Minuten aufschlagen bis eine hellgelbe schaumig Masse entstanden ist. Die Mehlmischung über die Eimasse sieben und mit einem Teigspatel unterheben. Die Biskuitmasse in die Form füllen, zum Rand hin hochstreichen und bei 180 °C Heißluft oder 200 °C Ober- und Unterhitze für ca. 30 Minuten backen (Stäbchenprobe machen).
Aus der abgekühlten Biskuittorte drei Tortenböden schneiden.
Es werden zwei Böden benötigt. Den übrigen Tortenboden einfrieren, oder noch besser, mit Marmelade füllen und vernaschen. 😉

Ich verwende zum Unterheben einen Teigschaber. Dies verhindert das zusammenfallen von schaumigen Massen beim melieren.

Topfenfülle:

350 g Topfen 20 % F.i.T.
250 g Obers, steif geschlagen
130 g Zucker
150 g Milch, warm
5 Blatt Gelatine
3 EL Zitronensaft
½ Zitrone, Schale fein abgerieben

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschalte verrühren. Die Gelatine in der warmen Milch auflösen und in die Topfenmasse einrühren. Das Schlagobers unterziehen.

Einen Tortenboden (Anmerkung: Der Tortenboden mit der schönen, glatten Unterseite vom Boden der Backform wird zum Abdecken der Torte benötigt“) in die gereinigte Springform oder in einen Tortenreifen einlegen. Die Topfenmasse einfüllen, glattstreichen und den „schönen“ Tortenboden als Abschluss auflegen. Die Torte mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mit einem Messer die Torte vom Rand der Form lösen *) und mit Staubzucker dünn besieben.

*) Wenn man den Springformrand oder den Tortenreifen vor dem Einfüllen der Topfenmasse mit einem Streifen Backpapier oder Plastikfolie auskleidet, erspart man sich das hantieren mit dem Messer.

In einem Tortenring gebackene Massen haben exaktere Kanten als in einer Springform gebackene.

Das Rezept stammt aus der handschriftlichen Rezeptsammlung meiner Mutter. Also ein Familienklassiker. 😉

Mit uns feiern natürlich wie immer noch einige andere Blogs mit, und ich wünsche euch beim Stöbern viel Spaß!
(bitte beachtet, dass möglicherweise nicht alle Posts auch schon um 8 Uhr online sind)

lieberlecker

from-snuggs-kitchen

Die Turbohausfrau

Barbaras Spielwiese

Magentratzerl

Fliederbaum

1x umrühren aka Kochtopf
kebo homing

paprikameetskardamom

genial lecker

58 Gastbeitrag: Einer geht noch – Kokoseiszapfen und Schneesterne

Schlagwörter

Blattgolddekoration, glasierte Kekse, Kokoscreme, Kokosganache, Kokosmürbeteig, Kokosmürbteig, Kokosnusskekse, Kokosnussmürbeteig, Kokosnussmürbteig, Kokosplätzchen, Plätzchen mit Creme, zsammpickte Kekse

Da ich weiß, dass Sina auf Kokos steht, habe ich ihr Eiszapfen und Schneesterne gebacken.
Für das weihnachtliche ***Bling-Bling*** haben die Kekse ein paar güldene Mandeln spendiert bekommen.

Kokos-Eiszapfen

Zutaten für ca. 35 Stück Doppelkekse

Für den Kokosnussmürbteig:
180 g Mehl
50 g Kokosnussmilchpulver *)
130 g Butter, temperiert
40 g Staubzucker
10 g Vanillezucker
1 Dotter
Prise Salz

*) Im Asiashop oder Bio- u. Reformgeschäften erhältlich. Alternativ Kokosraspel verwenden.

Für die Ganache:
250 g weiße Schokolade, klein gehackt
40 g Obers
30 g Kokoslikör
30 g Kokosraspel

Für die Dekoration:
Weiße Schokolade, geschmolzen
Kokosnussraspel
Alternativ Mandeln und Blattgold

Für den Kokosnussmürbteig Mehl, Salz und Kokosnussmilchpulver mischen. Weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker verrühren, Dotter unterrühren und die Mehlmischung kurz unterziehen. Teig in Folie einschlagen, flachdrücken und mindestens zwei Stunden oder bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die Hälfte des Teiges (Die andere Hälfte bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern) ca. zwei Millimeter dick ausrollen und beliebige Formen ausstechen.

Tipp: Zwischen Backpapier ausrollen, dann bleibt nichts kleben, und es wird kaum zusätzliches Streumehl benötigt

Die ausgestochenen Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Heißluft) ca. 10 Minuten (bis die Ränder der Kekse leicht Farbe genommen haben) backen. Kekse mit Hilfe des Packpapiers vom Blech ziehen und erkalten lassen.
Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren.

Für die Ganache das Obers aufkochen, über die Schokolade gießen und glatt rühren. Kokoslikör (oder Kokosnusssirup, wenn kein Alkohol gewünscht wird) und Kokosnussraspel unterrühren und abkühlen lassen.

Je zwei Kekse mit der Ganache zusammensetzen. Entweder mit einem kleinen Löffel aufstreichen, oder mit dem Dressiersack mit kleiner Lochtülle aufdressieren (wird exakter).
Die Kekse kurz in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache anziehen kann und die Kekse für das Glasieren besser handelbar sind.
Ein klein wenig von der Schokolade auf einen Teller gießen, den Keks eintunken und anschließend in die Kokosraspel drücken (Siehe Bild).
Alternativ eine vergoldete Mandel mit wenig flüssiger Schokolade „aufkleben“.

Quelle: 100 % Jüf

Wem die ganze „Kekserei“ in den letzten Wochen zu viel geworden ist, darf sich gerne hier bei den Gurkerln bedienen. 😀

Happy Birthday lieber Turbohausfrau Blog!

Schlagwörter

Bloggeburtstag, Eierlikör, Rührteig mit Himbeeren

Heute vor genau 4 Jahren hat die liebe Susi ihren ersten Beitrag in ihrem neu geborenen Blog geschrieben.
Ich kannte die Susi auch da schon, wenn auch nicht aus der Bloggerwelt, sondern aus einer anderen Welt.
Die wir beide nicht mehr betreten.

In jedem Fall der Jürgen und ich wünschen dem Prostmahlzeit Blog einen wunderschönen 4. Geburtstag und auf viele weitere Jahre mit tollen Rezepten.

Liebe Susi wir freuen uns dich kennen zu dürfen.

Zu diesem Anlass gibt es auch was kleines süßes dazu. 😉

Eierlikörschnitten mit Himbeeren

Für ein kleines Backblech ca. 20 x 25 cm (für ein normal großes Backblech das zweifache Rezept verwenden)

Für den Teig:
150 g Mehl, glatt
½ TL Backpulver
100 g Butter, Zimmertemperatur
100 g Zucker
150 g (ca. 3 Eier), Zimmertemperatur
50 g Eierlikör
Prise Salz
250 g Himbeeren

Mehl und Backpulver vermischen, alle anderen Zutaten bis auf die Himbeeren zugeben und kurz zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig auf ein tiefes Backblech (oder zusätzlich auch einen verstellbaren Backrahmen verwenden), das mit Backpapier ausgelegt ist, streichen und mit den Himbeeren belegen.
Bei 180 °C Umluft oder 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 bis 25 Minuten backen.

Der Teigboden vor dem Backen.

Für die Eierlikörcreme:
350 ml Milch
50 g Zucker
35 g Speisestärke
2 Eidotter
1 Vanilleschote
250 g Eierlikör
6 Blätter Gelatine, eingeweicht
200 g Obers

Eidotter, Stärke und 5 EL von der Milch glatt verrühren. Die restliche Milch mit dem Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Vanilleschote erhitzen, vom Herd nehmen und zugedeckt ½ Stunde ziehen lassen.
Die Vanilleschote entfernen, die Milch wieder erhitzen, das Stärkegemisch einrühren und zu einer dicken Creme kochen.
Den Eierlikör untermischen, die ausgedrückten Gelatineblätter auflösen, die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen (oder auf Eiswasser stellen und unter gelegentlichem umrühren abkühlen lassen).
Das Obers steif schlagen und unter die Creme ziehen.

Die Creme glatt auf den ausgekühlten Teigboden streichen und im Kühlschrank (ca. 2-3 Stunden) fest werden lassen.

Für den Eierlikörspiegel und die Garnitur:
150 g Eierlikör
4 Blätter Gelatine, eingeweicht
250 g Schlagobers
Einige Himbeeren
Minze

Den Eierlikör lauwarm temperieren und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Eierlikör über die Cremeschicht gießen, gleichmäßig verlaufen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Schnitte in beliebige Stücke schneiden mit Schlagobers, Himbeeren und Minze garnieren.

Mit vielen Änderungen an Rezeptur und Finish 😉 von oetker.de

57. Gastbeitrag: Happy Birthday Blog!

Schlagwörter

2. Bloggeburtstag, Briocheteig, Französische Patisserie, Gefüllte Brioche, Germteig, Hefeteig, Tarte Tropezienne

Kaum zu glauben, aber dieser – mein Lieblingsblog – wird heute schon 2 Jahre jung. 😉 Wie die Zeit vergeht!
Hoch die Gläser! Lasst uns anstoßen auf weitere Einträge mit kulinarischen Verführungen, informativen Reiseberichten und Geschichten rund um die „felligen Vierbeiner“ von unserer lieben Sina. 🙂
Ach ja, mich werdet ihr hier auch nicht los. Gehör ich ja schon fast zum Inventar.

Zu diesem Anlass stelle ich euch eine Tarte Tropézienne auf den virtuellen Geburtstagstisch. 😉

Bei dieser Tarte wunderte ich mich immer über den Namen.
„Tropézienne“ erinnert mich an Südsee, exotische Früchte, Rum,…. aber es finden sich keinerlei dieser Zutaten in der Tarte.
Diese besteht aus einem reichhaltigen Briocheteig, gefüllt mit einer Creme, die mit Kirschwasser (Kirschbrand) und Orangenblütenwasser abgeschmeckt wird.
Der Legende nach wurde die Tarte (damals noch Namenlos) von dem polnischen Einwanderer, Alexandre Micka, in seiner kleinen Bäckerei in Saint-Tropez nach einem Rezept seiner Großmutter gebacken. Bei Dreharbeiten zu dem Film „und immer lockt das Weib“ in den 50er Jahren wurde Brigitte Bardot (feierte übrigens ihren 80. Geburtstag erst vor ein paar Tagen am 28. September) auf das Backwerk aufmerksam und schlug Alexandre vor diesem einen klingenden Namen zu geben.
Somit war die Tarte Tropézienne geboren. 😉
Long story here.

Für den Briocheteig
250 g Mehl, glatt
35 g Zucker
50 g Milch, lauwarm
10 g Germ, frisch (ersatzweise 3 g Trockenhefe)
125 g Eier
6 g Salz
90 g Butter, Zimmertemperatur
Etwas Hagelzucker zum Bestreuen

Zutaten von Mehl bis Salz im Rührkessel der Küchenmaschine, versehen mit dem Knethaken, geben und ca. 5 Minuten auf langsamer Stufe zu einem Teig kneten.
Die Butter dazugeben, weiter 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten lassen und anschließend abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Den Teig zusammenstoßen, 15 Minuten in den Tiefkühler stellen (die Hefegärung wird dadurch schnell gestoppt) und anschließend gut zugedeckt für mind. 12 Stunden (oder länger) im Kühlschrank rasten lassen.
Anmerkung:
Der Teig ist sehr weich, aber nach dem Rasten und Durchkühlen ist der Teig sehr gut zum Aufarbeiten.
Es empfiehlt sich die Zubereitung der angegebenen Menge an Teig, da eine kleinere Menge etwas schwer zu bearbeiten ist. Für 2 Tartes mit einem Durchmesser von 16 cm wird ungefähr die Hälfte des Teiges benötigt. Der Rest kann in diversen Formen, oder nach Lust und Laune geformt gebacken werden.

Den Teig ca. 1 ½ Zentimeter ausrollen und im gewünschten Durchmesser ausstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einer Gabel die gesamte Oberfläche pieksen 😉 (bis zum Backpapier einstechen) und ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Die Oberfläche mit etwas Wasser bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen.

Bei 180 °C Ober- und Unterhitze bzw. bei 160 °C Umluft ca. 10 für kleine Einzelportions-Tartes und bis 20 Minuten für größere Tartes backen.

Für die Creme
Teil 1
250 g Milch
65 g Zucker
18 g Stärke
7 g Mehl, glatt
½ Vanilleschote
60 g Dotter
25 g Butter

Die Milch mit dem ausgekratzten Markt der Vanilleschote und dem Zucker zum Kochen bringen.
Dotter mit Stärke und Mehl glatt verrühren und mit einem Drittel der heißen Milch verrühren. Diese Mischung in den Topf mit der heißen Milch rühren und zu einer dicken Creme kochen.
Kurz überkühlen lassen, Vanilleschote entfernen, Butter unterschlagen und die Creme mit Frischhaltefolie (direkt auf der Creme um Hautbildung zu vermeiden) abdecken. Abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Anmerkung:
Diese Creme gleich am Vortag zusammen mit dem Briocheteig vorbereiten.

Teil 2
90 g Butter, zerlassen, lauwarm
100 g Obers, geschlagen
350 g Creme, Teil 1
8 g Kirsch (Kirschwasser od. Kirschbrand – You name it 😉 )
5 g Orangenblütenwasser

Die Creme (Teil 1) in den Kessel der Küchenmaschine geben, den Schneebesen einsetzen und die Creme kurz durchrühren. Die Butter in dünnem Strahl (ähnlich der Zubereitung einer Majonäse) bei hoher Geschwindigkeit unter die Creme schlagen. Kirsch und Orangenblütenwasser unterrühren, das geschlagene Obers unterziehen und die Creme im Kühlschrank für ca. 2 Stunden anziehen lassen.

Tarte fertig stellen
Den ausgekühlten Briocheteig horizontal mit einem Sägemesser durchschneiden, mit der Creme füllen (entweder aufstreichen oder mit einem Dressiersack auftragen) und den Deckel wieder darauf setzen. Nach Belieben dünn mit Staubzucker besieben.

Hier seht ihr die Tarte als individuelle Einzelportion (Durchmesser 6 cm) gebacken.

Quelle:
Pastries Pierre Hermé, Abrams New York

56. Gastbeitrag: Mango- und Joghurtlimettenmousse im Glas

Schlagwörter

Dessert im Glas, Dessertgläser für Buffet, Nachspeise im Glas, Nachtisch im Glas serviert

Wie in diesem Beitrag angekündigt, geht es heute mit der Mango und Limettenmouse von der Tauffeier unserer Nachbarn weiter.
Im Glas seht ihr von unten nach oben geschichtet, Zitruscrunch, Mangomousse, Mangocoulis (bzw. Mangopüree), Limettenmousse, Biskuit und Obstdekor.

Auch bei diesem Dessert könnt ihr die einzelnen Komponenten vorbereiten. Das Biskuit und den Zitruscrunch ohne weiteres schon ein paar Tage vorher, die Zubereitung der Mousseschichten könnt ihr auch auf zwei Tage aufteilen.
Teilweise sind die Fotos der einzelnen Zubereitungsschritte leider nix geworden, daher bei diesem Beitrag nur sehr sparsam vorhanden. 😦

Tipp: Die Mango für Mousse und Coulis könnt ihr nach Lust, Laune und Verfügbarkeit auch gegen andere Obstsorten austauschen.

Für 12 Gläser mit 150 ml (Höhe 8 cm, Durchmesser 7 cm) benötigt ihr:

Für den Zitruscrunch bzw. Knusperstreusel:
150 g gebackener Mürbteig bzw. Butterkekse *)
60 g Weiße Schokolade
25 g Kakaobutter
Feiner Abrieb von einer Limette
Feiner Abrieb von einer Zitrone
20 g Gavottes bzw. Crepe Dentelles (was ist das? – zur Ansicht hier klicken 😉 ) ersatzweise handelsübliche Hohlhippen verwenden
20 g Baiser (bzw. wie wir in Ö. sagen – Windbäckerei) *), weiß

*) Gerne auch gekaufte Produkte. Gavottes oder Crepe Dentelles ohne Schokolade, Baiser ebenfalls ohne weitere Zutaten als Zucker und Eiweiß verwenden.

Mürbteig, Gavottes, und Baiser einzeln in einem Gefrierbeuel zerbröseln.
Weiße Schokolade und Kakaobutter über Wasserdampf  od. auf dem Herd (vorsichtig, auf kleiner Stufe!) schmelzen und den Zitrusabrieb einrühren. Die zerbröselten Butterkekse unterheben, danach vorsichtig! die Grivottesbrösel und das Baiser unterheben.
Masse auf ein Stück Backpapier aufstreichen (ca. 5 mm hoch) und bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die nun fest gewordene Knuspermasse vor dem einfüllen in die Gläser zu kleinen Streuseln brechen und/oder schneiden.

Für das Mangomousse:
250 g Obers, steif geschlagen
130 g Joghurt
170 g Mangopüree
50 g Zucker
2 EL Zitronensaft
2 Blätter Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt

Joghurt, Mangopüree, Zucker und Zitronensaft verrühren. Gelatine schmelzen, mit einem kleinen Teil (ca. 5 EL) der Mangomischung verrühren und in die restliche Mangomischung einrühren. Das Schlagobers unterziehen und in die Gläser auf den Zitruscrunch füllen (Geht am Besten mit einem Dressiersack mit kleiner Lochtülle).
Im Kühlschrank fest werden lassen.

Für den Mangocoulis:
250 g Mangopüree
50 g Zucker
3 EL Zitronensaft
3 g Pektin NH (oder 2 Blätter Gelatine)

Zubereitung mit Pektin: Zucker und Pektin mischen. Mangopüree und Zitronensaft in einem Topf erwärmen, Zuckermischung einrühren und 1 Minute kochen lassen. Coulis überkühlen lassen.

Zubereitung mit Gelatine: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mangopüree, Zitronensaft und Zucker in einem Topf ein bisschen anwärmen und die Gelatine darin auflösen. Coulis überkühlen lassen.

Den Coulis in die Gläser auf das Mangomousse füllen. Geht am Besten mit einem Messbecher mit Ausgießer bzw. Milchkännchen. (Damit die Ränder nicht so leicht angepatzt werden, einen Marmeladefülltrichter o.ä. beim einfüllen auf die Gläser setzen – siehe hier) Im Kühlschrank fest werden lassen.

Für das Joghurt-Limettenmousse:
300 g Joghurt
250 g Obers, steif geschlagen
50 g Zucker
Saft und feiner Abrieb von 2 Limetten
2 Blätter Gelatine

Joghurt, Zucker, Limettensaft und Limettenschale verrühren. Gelatine schmelzen, mit einem kleinen Teil (ca. 5 EL) der Joghurtmischung verrühren und in die restliche Joghurtmischung einrühren. Das Schlagobers unterziehen und in die Gläser auf den Mangocoulis füllen (Geht am Besten mit einem Dressiersack mit kleiner Lochtülle).
Biskuitscheibe mittig aufsetzen, in die Limettenmousse drücken dass das weiche Mousse an den Rändern hochgedrückt wird und eine ebene Fläche für das Obstdekor entsteht.

Für das Biskuit:
Biskuit (halbe Menge) von hier oder euer Lieblingsrezept

Biskuit auf ein Backblech mit Backpapier dünn aufstreichen und relativ heiß und kurz (wie für eine Biskuitroulade, Heißluft 200 °C, Ober- und Unterhitze 220 °C) backen.
Vor dem einsetzen in die Gläser ca. 1 cm kleiner als der Glasdurchmesser (Das Biskuit sollte nicht sichtbar sein) ausstechen. Die Biskuitscheibe sollte maximal 1 cm hoch sein.

Vor dem Servieren mit Obst nach Belieben dekorieren.

Rezepte aus:
La Patisserie de Pierre Herme, Montagud Editores
Eigene Rezepturentwicklung