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Sina hat in ihrem „zitronigen Tiramisu“ ,  das sie vor einigen Tagen gebloggt hat, schon ein wenig von dem Zitronat verarbeitet.

Mir sind vor einigen Wochen bei einem Blitzbesuch im München am Viktualienmarkt div. unbehandelte Bio-Zitrusfrüchte in die Hände gefallen. 😉 Darunter war auch eine riesige Zitronatzitrone aus Italien.
Diese habe ich kandiert, da ich schon immer mal Zitronat selbst machen wollte. Das zu kaufenden Zitronat schmeckt eigentlich nach gar nix und wenn man nicht genau schaut sind die Stückerl nicht aus Zitrusfrüchten, sondern durchaus auch aus gefärbtem Kürbis hergestellt.

Zum Größenvergleich: Eine normal große Zitrone neben dem Oschi von Zitronatzitrone (ca. 800 g!).

Zum Größenvergleich: Eine normal große Zitrone neben dem Oschi von Zitronatzitrone (ca. 800 g!).

Der Vorgang des Kandierens braucht schon seine Zeit ist aber recht einfach und simpel. Die vorbereiteten Zitrusschalen werden in einem Zuckersirup ziehen gelassen, der jeden Tag mit weiterem Zucker angereichert wird.

Die Dichte der Zuckerlösung kann in Grad Baumé (°Bé) gemessen werden. Da ich so eine Zuckerwaage nicht besitze, habe ich mich einer Umrechnungsformel bedient um die jeweilige Zuckerlösung herzustellen.

470 g gelöster Zucker in einem Liter Wasser ergibt einen Sirup von 16 °Bé. Die Erhöhung um 1 °Bé entspricht der ungefähren Zugabe von 15 g Zucker.

Es wird so viel Zuckerlösung gebraucht, dass die zu konfierenden Zitrusschalen gut bedeckt sind. Ich bin mit einem Liter Flüssigkeit gut hingekommen. Aufgrund der oben angegebenen Formel könnt ihr mehr oder weniger von der Zuckerlösung herstellen.

Herstellung von Zitronat

Vorbereiten der Zitronatzitronen für das Kandieren:

Die unbehandelten Zitronatzitronen gut waschen, halbieren, den Saft auspressen (anderwärtig Verwenden), das verbleibende Fruchtfleisch vorsichtig herauskratzen. Das geht am Einfachsten mit einem Kugelausstecher (Parisienneausstecher) oder auch mit einem Löffel. Die Hälften in Spalten (3-4) schneiden, in eine große Schüssel mit Salzwasser (1 gestrichener Teelöffel pro Liter Wasser) geben und im Kühlschrank für 3-4 Tage aufbewahren. Zwischendurch das Salzwasser täglich erneuern. Dies dient dazu vorhandene Bittestoffe in der Schale auszuwaschen bzw. zu reduzieren.

Nach dem Einweichen werden die Zitronenspalten blanchiert. Dabei werden die Zellwände aufgebrochen und sind somit für die Zuckerlösung durchgängig.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Zitronenspalten dazugeben und für ca. 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Zitronenspalten in kaltem Wasser abschrecken.

Der Kandiervorgang:

Da die Schale von Zitronatzitronen bis zu 3 cm dick ist, habe ich die Schalen jeweils 2 Tage (bei den viel dünneren Orangenschalen genügt jeweils ein Tag) in dem Zuckersirup ziehen lassen bevor ich die Zuckerkonzentration erhöht habe.

Tag 1 und 2:
Einen Zuckersirup von 16 °Bé herstellen.
Einen Liter Wasser mit 470 g Zucker in einem Topf aufkochen, die Zitronenspalten dazu geben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Den Topf abkühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank für 48 Stunden aufbewahren.

Es empfiehlt sich eine Schüssel oder einen kleine Teller auf die Zitronenspalten zu legen, so dass sie beim Ziehen komplett im Sirup untertauchen können.

Beim Kochen einen Deckel auflegen (auch an den folgenden Tagen), damit fast kein Wasser verdampft. Diese ist wichtig um die jeweilige Zuckerkonzentration aufrecht zu erhalten.

Tag 3 und 4:
Einen Zuckersirup von 20 °Bé herstellen.
60 g Zucker abwiegen und in den Topf mit den Zitronenspalten geben, zugedeckt aufkochen und für ca. 10 Minuten kochen lassen. Abkühlen, beschweren und wieder für 48 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tag 5 und 6:
Prozedere von Tag 3 und 4 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 24 °Bé.

Tag 7 und 8:
Prozedere von Tag 3 und 4 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 28 °Bé.

Tag 9 und 10:
Prozedere von Tag 3 und 4 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 32 °Bé.

Tag 10 und 11:
Einen Zuckersirup von 34 °Bé herstellen. Dieses Mal 30 g Zucker verwenden. Sonstiges Prozedere wie bei Tag 3 und 4.

Alternativ kann 30% Glukose (Sirup oder Trockenglukose) vom Gesamtzuckergehalt (das sind für dieses Beispiel 220 g Glukose) beigeben werden. Dies würde ein etwaiges auskristallisieren des Zuckers bei sehr langer Lagerung des Zitronats verhindern.

Tag 12:
Die Zitronenspalten aus dem Sirup nehmen und auf einem Kuchengitter für ca. 7 Tage trocknen lassen. Man kann die Zitronenstücke auch mit Kristallzucker bestreuen und trocknen lassen. Anschließend in einem gut schließenden Behälter lagern (Raumtemperatur sollte ausreichend sein, da der Zucker konservierend wirkt).

Die Zitronenspalten werden mit zunehmender Zuckerkonzentration immer durchscheinender und in der Struktur fester.

Die Zitronenspalten werden mit zunehmender Zuckerkonzentration immer durchscheinender und in der Struktur fester.

 

Das fertige Zitronat, mit und ohne Zuckerbestreuung.

Das fertige Zitronat, mit und ohne Zuckerbestreuung.

Herstellung von Orangeat

Das Kandieren von Orangenschalen unter- scheidet sich ein wenig in der Vorbereitung und der Dauer.

Vorbereiten der Orangen für das Kandieren:

Methode 1:
Die unbehandelten Orangen halbieren, den Saft auspressen (anderwärtig verwenden), restliches Fruchtfleisch herauskratzen und in große Stücke schneiden.
Methode 2:
Die Schale der Orange kreuzförmig einschneiden und die Schale samt dem weißen Anteil vorsichtig in vier Teilen von der Frucht lösen.

Die Orangenschalen in eine große Schüssel mit Salzwasser (1 gestrichener Teelöffel pro Liter Wasser) geben und im Kühlschrank für 3-4 Tage aufbewahren. Zwischendurch das Salzwasser täglich erneuern. Dies dient dazu vorhandene Bittestoffe in der Schale auszuwaschen bzw. zu reduzieren.

Die Orangenschalen abspülen und die durch das Einweichen aufgequollene Schalenteile mit einem Messer abschneiden (sieh Bild).

Von links nach rechts:  Aufgequollene Schale, abgeschnitten, so sollten die Schalen innen aussehen.

Von links nach rechts: Aufgequollene Schale, abschneiden, so sollten die Schalen innen aussehen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Orangenspalten dazugeben und für ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Orangenspalten in kaltem Wasser abschrecken.

Der Kandiervorgang:

Tag 1:
Einen Zuckersirup von 16 °Bé herstellen. Einen Liter Wasser mit 470 g Zucker in einem Topf aufkochen, die Orangenspalten dazu geben und den Topf abkühlen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank für 24 Stunden aufbewahren.

Es empfiehlt sich eine Schüssel oder einen kleine Teller auf die Orangenspalten zu legen, so dass sie beim Ziehen komplett im Sirup untertauchen können.

Tag 2:
Die Orangenschalen aus dem Sirup entfernen. Eine Zuckerlösung von 20 °Bé herstellen. 60 g Zucker zum Zuckersirup geben, aufkochen und über die Orangenschalen gießen. Abkühlen, beschweren und wieder für 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tag 3:
Prozedere von Tag 2 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 24 °Bé.

Tag 4:
Prozedere von Tag 2 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 28 °Bé.

Tag 5:
Prozedere von Tag 2 wiederholen. Dies ergibt nun einen Sirup von 32 °Bé.

Tag 6:
Eine Zuckerlösung von 34 °Bé herstellen. 30 g Zucker verwenden. Sonstiges Prozedere wie bei Tag 2.

Alternativ kann 30% Glukose (Sirup oder Trockenglukose) vom Gesamtzuckergehalt (das sind für dieses Beispiel 220 g Glukose) beigeben werden. Dies würde ein etwaiges auskristallisieren des Zuckers bei sehr langer Lagerung des Orangeats verhindern.

Tag 7:
Die Orangenspalten aus dem Sirup nehmen und auf einem Kuchengitter für ca. 4 Tage trocknen lassen. Man kann die Orangenstücke auch mit Kristallzucker bestreuen und trocknen lassen. Anschließend in einem gut schließenden Behälter lagern (Raumtemperatur sollte ausreichend sein, da der Zucker konservierend wirkt).

Fertig kandierte Orangenschalen beim Trocknen.

Fertig kandierte Orangenschalen beim Trocknen.

 

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