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Kaum zu glauben, aber dieser – mein Lieblingsblog – wird heute schon 2 Jahre jung. 😉 Wie die Zeit vergeht!
Hoch die Gläser! Lasst uns anstoßen auf weitere Einträge mit kulinarischen Verführungen, informativen Reiseberichten und Geschichten rund um die „felligen Vierbeiner“ von unserer lieben Sina. 🙂
Ach ja, mich werdet ihr hier auch nicht los. Gehör ich ja schon fast zum Inventar.

Zu diesem Anlass stelle ich euch eine Tarte Tropézienne auf den virtuellen Geburtstagstisch. 😉

Tarte Tropezienne

Bei dieser Tarte wunderte ich mich immer über den Namen.
„Tropézienne“ erinnert mich an Südsee, exotische Früchte, Rum,…. aber es finden sich keinerlei dieser Zutaten in der Tarte.
Diese besteht aus einem reichhaltigen Briocheteig, gefüllt mit einer Creme, die mit Kirschwasser (Kirschbrand) und Orangenblütenwasser abgeschmeckt wird.
Der Legende nach wurde die Tarte (damals noch Namenlos) von dem polnischen Einwanderer, Alexandre Micka, in seiner kleinen Bäckerei in Saint-Tropez nach einem Rezept seiner Großmutter gebacken. Bei Dreharbeiten zu dem Film „und immer lockt das Weib“ in den 50er Jahren wurde Brigitte Bardot (feierte übrigens ihren 80. Geburtstag erst vor ein paar Tagen am 28. September) auf das Backwerk aufmerksam und schlug Alexandre vor diesem einen klingenden Namen zu geben.
Somit war die Tarte Tropézienne geboren. 😉
Long story here.

Für den Briocheteig
250 g Mehl, glatt
35 g Zucker
50 g Milch, lauwarm
10 g Germ, frisch (ersatzweise 3 g Trockenhefe)
125 g Eier
6 g Salz
90 g Butter, Zimmertemperatur
Etwas Hagelzucker zum Bestreuen

Zutaten von Mehl bis Salz im Rührkessel der Küchenmaschine, versehen mit dem Knethaken, geben und ca. 5 Minuten auf langsamer Stufe zu einem Teig kneten.
Die Butter dazugeben, weiter 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten lassen und anschließend abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Den Teig zusammenstoßen, 15 Minuten in den Tiefkühler stellen (die Hefegärung wird dadurch schnell gestoppt) und anschließend gut zugedeckt für mind. 12 Stunden (oder länger) im Kühlschrank rasten lassen.
Anmerkung:
Der Teig ist sehr weich, aber nach dem Rasten und Durchkühlen ist der Teig sehr gut zum Aufarbeiten.
Es empfiehlt sich die Zubereitung der angegebenen Menge an Teig, da eine kleinere Menge etwas schwer zu bearbeiten ist. Für 2 Tartes mit einem Durchmesser von 16 cm wird ungefähr die Hälfte des Teiges benötigt. Der Rest kann in diversen Formen, oder nach Lust und Laune geformt gebacken werden.

Den Teig ca. 1 ½ Zentimeter ausrollen und im gewünschten Durchmesser ausstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einer Gabel die gesamte Oberfläche pieksen 😉 (bis zum Backpapier einstechen) und ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Die Oberfläche mit etwas Wasser bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen.

Bei 180 °C Ober- und Unterhitze bzw. bei 160 °C Umluft ca. 10 für kleine Einzelportions-Tartes und bis 20 Minuten für größere Tartes backen.

Für die Creme
Teil 1
250 g Milch
65 g Zucker
18 g Stärke
7 g Mehl, glatt
½ Vanilleschote
60 g Dotter
25 g Butter

Die Milch mit dem ausgekratzten Markt der Vanilleschote und dem Zucker zum Kochen bringen.
Dotter mit Stärke und Mehl glatt verrühren und mit einem Drittel der heißen Milch verrühren. Diese Mischung in den Topf mit der heißen Milch rühren und zu einer dicken Creme kochen.
Kurz überkühlen lassen, Vanilleschote entfernen, Butter unterschlagen und die Creme mit Frischhaltefolie (direkt auf der Creme um Hautbildung zu vermeiden) abdecken. Abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Anmerkung:
Diese Creme gleich am Vortag zusammen mit dem Briocheteig vorbereiten.

Teil 2
90 g Butter, zerlassen, lauwarm
100 g Obers, geschlagen
350 g Creme, Teil 1
8 g Kirsch (Kirschwasser od. Kirschbrand – You name it 😉 )
5 g Orangenblütenwasser

Die Creme (Teil 1) in den Kessel der Küchenmaschine geben, den Schneebesen einsetzen und die Creme kurz durchrühren. Die Butter in dünnem Strahl (ähnlich der Zubereitung einer Majonäse) bei hoher Geschwindigkeit unter die Creme schlagen. Kirsch und Orangenblütenwasser unterrühren, das geschlagene Obers unterziehen und die Creme im Kühlschrank für ca. 2 Stunden anziehen lassen.

Tarte fertig stellen
Den ausgekühlten Briocheteig horizontal mit einem Sägemesser durchschneiden, mit der Creme füllen (entweder aufstreichen oder mit einem Dressiersack auftragen) und den Deckel wieder darauf setzen. Nach Belieben dünn mit Staubzucker besieben.

Portion Tarte Tropezienne

Hier seht ihr die Tarte als individuelle Einzelportion (Durchmesser 6 cm) gebacken.

Quelle:
Pastries Pierre Hermé, Abrams New York

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