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Unsere liebe Sina haben wir in den wohlverdienten Sommerurlaub verabschiedet.
Bei dem Schmuddelwetter hier das Beste was Sie machen konnte. 😉
Damit wir hier nicht darben müssen, werde ich zwischen Sinas Urlaubsfotos ein paar Beiträge einstellen.

Für eine kürzlich stattgefundene Tauffeier habe ich angeboten die Nachspeisen mitzubringen. In den nächsten Tagen stelle ich Euch nach und nach die Rezepte hier vor.
Hier schon mal ein Foto von den süßen Verführungen. 😉

suesses_buffet

Starten wir heute mit der Sachertorte im Glas.
Ich habe euch das Rezept in Zubereitungsschritte „aufgedröselt“, damit könnt ihr je nach vorhandener Zeit die Zubereitung auf einige Tage aufteilen. Dies erleichtert bei Rezepten mit mehreren Komponenten die Zubereitung.
Schritt 1 und 2 (dann sind die Gläser etwas länger im TK) könnt ihr schon 1 oder 2 Tage vorher zubereiten. Schritt 3 und 4 am Vortag oder wenigstens 6 Stunden vor der geplanten Verwendung.
Die Anleitung zur Schichtung der einzelnen Komponenten weicht von der die ihr am Foto seht ab, da diese Variante einfacher ist und optisch auch noch etwas mehr hermacht.

Sachertorte im Glas

Ich habe das Foto gleich nach der Entnahme aus dem Kühlschrank aufgenommen, daher sind die Gläser etwas beschlagen.

Zutaten für 12 Gläser (Durchmesser 2 cm, Höhe 8 cm, Inhalt 1/8 Liter)

Schritt 1 / Für die Sachermasse:
65 g Butter
10 g Staubzucker
10 g Vanillezucker
3 Eier, getrennt
65 g dunkle Schokolade, geschmolzen
90 g Kristallzucker
65 g Mehl Prise Salz

Zimmerwarme Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach die Dotter zugeben und die geschmolzene Schokolade einrühren.
Eiweiß mit Kristallzucker und Salz zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse mengen. Das Mehl vorsichtig einmelieren.
In eine kleine Kastenform (mit Fett ausgestrichen und bemehlt) füllen. Nach dem Backen in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und passend zum Glasdurchmesser ausstechen.
Oder die Masse knapp einen Zentimeter hoch auf ein Blech mit Backpapier streichen. Nach dem Backen passend zum Glasdurchmesser ausstechen.
Für die übrig gebliebene Sachermasse findet sich sicher ein dankbares „Zuckergoscherl“. 😉

Backtemperatur ca. 180 °C Umluft, Stäbchenprobe.

Schritt 2 / Für das Marillenconfit:
300 g Marillen
70 Gelierzucker 1:3 oder! 3 Blätter Gelatine (es wird nur etwas Bindung benötigt keine vollständige Gelierung)
2 EL Zitronensaft
4 EL Wasser

Marillen halbieren, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben (ohne Gelatine!), ca. 3 Minuten kochen lassen und überkühlt in die Gläser füllen (2 cm hoch).
Das Marillenconfit im Tiefkühler leicht anfrieren lassen, damit beim einfüllen der Mousse ein sauberer Übergang entsteht.

Tipp: Damit die Glasränder sauber bleiben, leistet ein Marmeladefülltrichter gute Hilfe.

Bei Verwendung von Gelatine diese (vorher eingeweicht und ausgedrückt) nach dem Kochvorgang beim abkühlen des Marillenkonfits zugeben.

Ein Marmeladefülltrichter erleichtert das Befüllen.

Ein Marmeladefülltrichter erleichtert das Befüllen.

Schritt 3 / Für die Schokoladenmousse:
350 g Obers, steif geschlagen
255 g dunkle Schokolade mit 60% Kakaogehalt (oder 225 g mit 70%)
3 Dotter
1 Ei
60 g Zucker
30 g Wasser

Schokolade über Wasserbad oder auf einem Induktionsherd gleich im Topf direkt auf niedriger Stufe schmelzen (45 °C).
Dotter, Ei, Zucker und Wasser in einen Topf geben, und unter stetigem Rühren über Wasserbad oder auf einem Induktionsherd gleich im Topf direkt auf niedriger Stufe bis 82 °C erhitzen.
Anschließend mit einem Schneebesen (Handrührgerät oder Küchenmaschine) schaumig aufschlagen.
Ein Drittel des geschlagenen Obers unter die geschmolzene Schokolade rühren (Falls die Masse gerinnt, einfach mit einem Schneebesen kräftig schlagen. Die Schokolade emulgiert wieder) bis eine glänzende Masse entsteht. Das restliche Schlagobers unterziehen, zum Schluss die Eimasse unterziehen.
Die Mousse in einen Dressiersack mit mittlerer Lochtülle füllen ca. 2 cm hoch in die Gläser dressieren, eine Scheibe der Sachermasse einlegen und mit der restlichen Mousse bis ca. einen Zentimeter unter den Glasrand füllen. Durch aufklopfen des Glases auf die Arbeitsfläche die Mousse glätten.
Die Gläser für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Mousse anziehen kann.

Schritt 4 / Für die Ganache:
40 g dunkle Schokolade, gehackt
120 g Obers

Obers aufkochen, die Schokolade beigeben und glatt rühren. Überkühlen lassen und ca. einen Esslöffel voll auf die Oberfläche geben. Glas etwas hin und her schwenken, damit sich die Glasur gleichmäßig verteilt.
Nach Belieben mit Blattgold oder Blattgoldstaub dekorieren.

Ca. 30 Minuten vor dem Servieren die Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Mousse nicht zu kalt und fest ist.

Rezepte aus:
Schokolade, Frederic Bau, Christian Verlag
Wiener Süßspeisen, Eduard Schuhmacher u.a., Trauner Verlag
Eigene Rezepturentwicklung

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