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Die Pavlova – mehr Dessert als Torte oder Kuchen – avancierte zu einem Nationalgericht in Australien und Neuseeland. Wer sie erfunden hat, darüber wird noch heute gestritten.
Eine Pavlova besteht aus eine Baiserbasis (außen knusprig und innen weich) die mit ungesüßtem Schlagobers und div. Früchten (bevorzugt mit Passionsfrüchten, deren Säure einen guten Kontrapunkt zur Süße des Baisers setzen) kombiniert wird.
Am besten schmeckt die Pavlova frisch gebacken, dann ist sie außen noch fein knusprig und innen schön weich.

Schon seit einiger Zeit lacht mich die Pavlova aus dem Buch von Christophe Michalak an. Ich konnte mich dem Reiz nun nicht mehr länger entziehen und schritt ans Werk. 😉

Michalak bereitet die Pavlova mit einer Himbeer-Fruchtfülle zu, welche ich mit Maracuja und Mango ersetzt habe. Ich wollte unbedingt die Säure der Maracuja in die Pavlova einbauen und die schöne orange Farbe im Anschnitt macht sich auch sehr gut.
Die Pavlova bereitet er in einer rechteckigen Tarteform – so wie hier zu sehen – zu. Ihr könnt den Eischnee natürlich auch ohne Tarteform, frei auf einem Blech, backen.

Himbeerpavlova mit Litschi und Limette

Für den Unterbau (Baiser)
110 g Eiweiß
100 g Kristallzucker (bevorzugt Feinkristall oder Backzucker – löst sich schneller auf)
100 g Staubzucker (Puderzucker)
Saft und Abrieb von einer Limette
Prise Salz

Eiweiß mit dem Salz kurz zu Schaum schlagen und dann den Kristallzucker langsam einlaufen lassen. Schnee zu sehr fester Konsistenz weiter schlagen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Staubzucker darüber sieben und mit dem Limettenabrieb und dem Limettensaft unter den Eischnee ziehen.
In einen gefetteten und mit Kristallzucker bestreuten Rahmen 35 x 12 x 2 cm (oder auf gefettetes und gezuckertes Backpapier, z.B. rund ca. 20 cm Durchmesser auftragen) streichen.
Das Backen ist ein bisschen tricky. Das Baiser benötigt zum Aufgehen am Anfang mehr Hitze und muss bei geringer Hitze – ohne allzu viel Farbe zu nehmen – langsam ausgebacken werden. Ich würde euch Ober- und Unterhitze empfehlen, keine Heißluft.
Ofen auf 180 °C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist die Pavlova ins Rohr schieben und die Temperatur sofort auf 110 °C reduzieren.
Backzeit für flachen Rahmen ca. 35 Minuten (In runder Form ca. 50 Minuten). Aus dem Rohr nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Für die Maracuja-Mango Fruchtfülle
100 g Maracujasaft
100 g Mangopüree
40 g Kristallzucker
2 g Pektin NH *)

Zucker und Pektin vermischen, mit Maracuja und Mango in einem Topf erhitzen und eine Minute kochen. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

*) Pektin NH ist ein Spezialpektin für geleeartige Fruchtfüllungen und Überzüge. Ersatzweise statt Zucker, Gelierzucker 3:1 und 2 Gelatineblätter verwenden. Fruchtpüree mit dem Gelierzucker aufkochen, überkühlen lassen und eingeweichte Gelatineblätter in dem warmen Fruchtmus auflösen.

Obers-Frischkäse-Creme
180 ml Obers (Sahne)
70 g Frischkäse
20 g Litschilikör (hatte ich nicht – habe einreduzierten Litschisaft verwendet)

Obers, Frischkäse und Litschilikör in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen (bzw. in der Küchenmaschine oder Handrührgerät) cremig aufschlagen.

Zusätzlich wird benötigt
Himbeeren
Litschis, geschält und entkernt
Streuzucker bzw. „süßer Schnee“ (nicht schmelzender Puderzucker)
Limette

Die Pavlova schichten
Die Fruchtfülle auf das Baiser streichen, dabei einen Rand von ca. 2 cm aussparen.
Darauf die Obers-Frischkäse-Creme streichen, mit Himbeeren dekorieren, mit dem Streuzucker dünn anzuckern und Litschisegmente unregelmäßig zwischen den Himbeeren anordnen. Zum Schluss Limettenzesten direkt über die Pavlova reiben und die Pavlova bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

 

Himbeerpavlova Anschnitt

Die Pavlova vor dem Kühlen im Anschnitt – die Creme war noch weich.

 

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