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Während Sina auf Urlaub ist, werde ich in den nächsten Wochen versuchen, euch die Wartezeit bis zu ihrer Rückkehr zu versüßen.
Damit es nicht Zuviel vom Süßen wird, gibt es auch das eine oder andere Post aus unserer Alltagsküche. 😉

Heute starte ich die Postingreihe zum Thema österreichische Mehlspeisklassiker mit den Kardinalschnitten.

kardinalschnitte_12

Kardinalschnitten bestehen aus zwei Teigstreifen, abwechselnd aus Eischnee und Biskuitmasse die an die katholischen Kirchenfarben gelb und weiß erinnern sollen, gefüllt mit Kaffeeobers oder mit Ribiselmarmelade (Rote Johannisbeermarmelade) und Obers.
Diese beiden Füllungen (Kaffee würde ich eher der Wiener Klassik zuschreiben, die Obers und Marmeladefüllung eher der „ländlichen“ Tradition) sind die überlieferten Klassiker.
In den letzten Jahren werden auch Kardinalschnitten mit diversen anderen Füllungen (Schokolade, Himbeere, Erdbeere,…..) angeboten.

Zutaten für ein normal großes Backblech
Für den Eischnee:
6 Eiweiß
120 g Kristallzucker
Prise Salz

Für die Biskuitmasse:
1 Ei
4 Eigelb (Ich verwende alle 6, ansonsten bleiben 2 Eigelb über)
40 g Staubzucker (Puderzucker)
40 g Mehl, glatt (DE Type 550)

Für die Füllungsvariante Kaffeeobers:
500 ml Obers (Sahne)
2 kleine Espressi (auf die Hälfte einreduziert)
60 g Staubzucker
2 Blatt Gelatine (alternativ)

Für die Füllungsvariante Obers mit Marmelade:
500 ml Obers
60 g Staubzucker (Nach Belieben davon auch ein Teil Vanillezucker)
Ribiselmarmelade
2 Blatt Gelatine (alternativ)

Eiweiß mit dem Zucker zu schmierigem Schnee schlagen – in einen Dressiersack (Ohne Tülle, da großer Durchmesser von ca. 3 cm benötigt wird) füllen.
Zwei mal drei Streifen mit einem Abstand von ca. 2 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren. Zwischen dem 3. und 4. Streifen etwas mehr Abstand lassen.
Tipp: Ich verwende für jede der zwei Teigbahnen einen eigenen Streifen Backpapier. Damit muss ich das Backpapier nach dem Backen nicht mehr mit einer Schere auseinander schneiden und habe jeden der Teigbahnen gleich auf einem separaten Stück Backpapier.

Ei, Eigelb und Staubzucker dick schaumig schlagen und das Mehl einmelieren.
Gegebenenfalls den restlichen Schnee aus dem Dressiersack entfernen (kann unter die Biskuitmasse gehoben werden), Lochtülle einsetzen und die Masse zwischen den Eischnee dressieren (siehe Fotos).

Die Teigstreifen mit Staubzucker besieben.
Dieser Schritt wird in kaum einem Rezept erwähnt, ist aber enorm wichtig, da sich dadurch beim Backen eine knusprige Kruste bildet!

Bei 160 °C Umluft oder 180° Ober- und Unterhitze ca. 25-30 Minuten backen.

Kardinalschnitten aufdressieren

Für größere Ansicht klicken.

Füllungsvariante Kaffeeobers:
Obers steif schlagen und mit dem einreduzierten kalten Kaffee (Alternativ 2 TL Instankaffee mit etwas Wasser lösen) vermengen.

Wenn die Kardinalschnitten nicht am selben Tag gegessen werden, empfiehlt es sich etwas Gelatine einzuarbeiten.
Dafür die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen, ausdrücken und im heißen Kaffee auflösen. Kaffee etwas überkühlen lassen, zwei EL vom geschlagenen Obers untermischen und dann zum restlichen Schlagobers geben.
Diese Vorgangsweise (immer einen kleinen Teil der kalten Masse in die aufgelöste Gelatine rühren und erst dann der restlichen Masse beigeben) verhindert zuverlässlich die Klümpchenbildung.

Einen Teigsteifen mit der knusprigen Oberseite (verhindert das Festkleben auf der Servierplatte) nach unten auf eine Servierplatte legen, das Backpapier vorsichtig abziehen und mit dem Kaffeeobers füllen.
Die zweite Teigbahn auflegen und anzuckern.
Tipp: Um das Aufschneiden beim Servieren zu erleichtern, schneide ich den oberen Streifen vor dem Auflegen in Portionen.

Kardinalschnitten füllen

Für größere Ansicht klicken.

Füllungsvariante Obers mit Marmelade:
Falls gewünscht, Obers analog wie bei Kaffeeobersvariante absteifen. Sonst nur mit Staubzucker und evtl. Vanille steif schlagen.
Marmelade in zwei Bahnen (man hat beim Aufschneiden später zwei dekorative „Augen“) auftragen oder den ganzen Streifen mit Marmelade bestreichen, zweiten Teigstreifen auflegen und anzuckern.

Da in unserer Familie verschiedene Vorlieben bei der Füllung einer Kardinalschnitte bestehen, habe ich beide Varianten zubereitet. 😉

Kardinalschnitte Kaffee und Schlagobers

Die Kaffeeobersvariante im Hintergrund, davor mit Marmelade und Obers.

 

 

 

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